Сельдерей огородный, или пахучий, принадлежит к семейству Зонтичных. Очень неприхотлив и за счет способности долго храниться доступен круглый год. Его можно обнаружить в большинстве пищевых традиций мира. В кухне высокой и повседневной.
Едят ли листья сельдерея
От всякого сельдерея, выращиваемого человеком, можно употреблять в пищу все части, включая листочки. Но уже к концу XVIII века эта огородная культура разделилась на сортовые группы, отличающиеся частями растения, над совершенствованием которых трудились селекционеры. Есть сельдерей корневой, стеблевой и листовой. Именно зелень последнего считается одной из наиболее популярных «пряных трав» наравне с петрушкой, базиликом, кинзой, мелиссой и укропом.
Читать: Салат со свежей белокочанной капусты
Ее можно обрывать и есть, едва она появится на слаборазвитых черешках овоща. Молодая и зрелая зелень обладает одинаково утонченным, пикантным, сочным, пряным вкусом.
Вкус листьев сельдерея практически невозможно описать, разве что отдаленно он сравним с кинзой и петрушкой (на последнюю, кстати, очень похожи листочки сельдерея внешне).
Интересно, что свежую зелень сельдерея можно сохранять несколькими способами:
- в холодильнике — до 14 дней;
- в морозилке — до 4-х месяцев (в пластиковом пакете или погруженной в куски льда);
- засоленную — до 8 месяцев при температуре до +5° С;
- в масле — до 3 месяцев (снова — в холодильнике).
Видео по теме:
Как правильно есть свежие листья сельдерея
Если варится бульон и/или кусок мяса, для чего нужна не сама зелень, а только ее вкус и аромат, то сельдерей может быть частью букета гарни — связанных в пучок трав, опускаемых в кастрюлю незадолго до готовности ее содержимого.
Читать: Заливной пирог с картофелем
Но для иных блюд листочки рекомендуется обрывать с чуть грубоватых веточек (аналогично поступают с петрушкой). Листья сельдерея полнее раскроют свои вкусо-ароматические качества, если их порубить ножом. Варианты добавления их разнообразны:
- овощные салаты;
- супы;
- итальянские пасты;
- плов;
- пряные посыпки для поджариваемых в духовке в масле сухариков либо картофельных долек;
- зимние заготовки (маринованные овощи целиком и различные салаты);
- соусы на основе томатов, сливок/сметаны, вин;
- начинки для мясных пирогов;
- хлеб;
- рагу из овощей, грибов, мяса, птицы, рыбы;
- запеканки (например, гратен из картофеля);
- домашний сыр;
- алкогольные коктейли (например, одна из версий Кровавой Мэри);
- смузи на основе овощей и/или кисломолочных продуктов.
В первые и вторые блюда свежую зелень добавляют не ранее, чем за 5 минут до готовности, и после ничего не должно кипень, а только настаиваться на отключенной плите.
Листья сельдерея рекомендуется сочетать с базиликом, мятой, розмарином, мелиссой, огуречной травой, шалфеем, кинзой, укропом, черемшой.
Видео по теме:
https://youtu.be/a4CcKvhBMPk
Как использовать в пищу сушеные листья сельдерея
Прежде всего, можно повториться про букет гарни с той лишь поправкой, что сушеные травы вместе с сельдереем опускаются в кастрюлю в таком случае в хлопчатобумажном мешочке или пакетике из особой кулинарной бумаги.
Читать: Салат с кукурузой, редиской, огурцом, яйцом
Сухая зелень применяется вариантами аналогично свежей, но за вычетом хлеба, сыра, коктейлей, салатов и смузи.
В отличие от зелени свежей сушеную рекомендуется добавлять в супы, рагу, соусы и тому подобное за 10 минут до готовности.
Сухие листочки сельдерея желательно до начала их тепловой обработки растереть в пальцах либо пестиком в ступке. Это поспособствует высвобождению масел.
Сушеные листья сельдерея хорошо гармонируют со многими пряностями и специями: кориандром, горчицей, тмином, душистым и кайенским перцем, бадьяном, пажитником.
